Yaşamakta olduğumuz ülkenin unutulmaya yüz tutmuş kültürel değerlerini dosya konusu yaptığımız dergimizin bu sayfasını Kıbrıs’ın geleneksel mutfak kültürüne ve bu kültürü oluşturan bazı yemek örneklerine ayırdık; yeniden hatırlamak ve unutulmalarına izin vermemek için… Dünden bugüne Kıbrıs’ın mutfak kültürünü oluşturmuş olan yemeklerin içerisinde, bugün yaşça daha büyük kuşak insanımız açısından henüz unutulmamış olanlar mevcut olsa da diğer yandan yeni nesillerin belki de hiç duyup bilmediği, ya da en iyi ihtimalle artık unutmalarına ramak kalanların da var olduğunu söylemek çok yanlış olmayacaktır.
Bugün yaşadığımız ada yarımızın mutfak kültürü, Anadolu-Türk mutfak kültürünün devamı görünümündedir; ancak bu özelliğini tamamen Anadolu mutfağına indirgemek de doğru değildir. Her ne kadar Anadolu mutfağından birçok iz taşısa da Kıbrıs geleneksel mutfağı, bu coğrafyanın etkisi altında kaldığı Venedik, Ceneviz, Arap, İtalyan, İngiliz gibi imparatorlukların ve devletlerin yemek geleneklerini taşıyan, kendine özgü bir çeşit Akdeniz mutfak kültürüne sahiptir. Bu kültür ise kendine has iklimi, denizi, tarihi, kültürel zenginlikleri, tarımı, bitki örtüsü, fauna ve florası gibi birçok özelliği ile tipik bir Akdeniz ülkesi olan Kıbrıs’ın, tarihsel ve kültürel değişikliklerle beraber sosyal yaşamla bir bütün oluşturan kültürel mozaiğinin bir yansımasıdır.
Üzerine birçok kitap ve makalenin yazıldığı Kıbrıs’ın geleneksel mutfak kültürünü ve özellikle de bu kültürü oluşturan yemeklerini elinizde tutmakta olduğunuz derginin sayfalarına sığdırmaya çalışmak şüphesiz ki mümkün değildir. Yazıyı yazabilmek için yaptığım araştırmalarda, orta yaş grubuna mensup nesilden biri olmama rağmen, ismini okuyunca hatırlamış olduğum, hatta bazıları daha önce adını hiç duymadığım yemeklerle karşılaşmış olmaktan dolayı, yazıma bu yemekler arasından unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş olabileceğini düşündüklerimle devam edeceğim.
Çorbalardan ‘Ovmaca’
Küçük hamur teknesine istenilen miktarda un konur, biraz su ilave edilir ama hamur haline gelecek kadar yoğrulmaz. Ellere yapışmayacak şekilde karıştırılır. Bu işleme, bütün undan nohut büyüklüğünde hamur parçacıkları elde edilinceye kadar devam edilir. İrili ufaklı da olabilen hamur parçacıkları kaynayan suyun içerisine atılır ve pişinceye kadar bekletilerek çorba hazırlanmış olur. Ovmaca çorbası, bazı köylerde rumca adı olan “Driftari” şeklinde de anılmaktadır.
Dolmalardan ‘Öküz Dili’
Öküz dili, bahçelerde kendiliğinden biten geniş yapraklı bir bitkidir. Ekşimsi bir tadı vardır. Dip kısmı ise kırmızı-menekşe renginde olup ince havuç görünümündedir. Toplanan yapraklar iyice yıkanır. Bu yaprakların içine pirinç yerine bulgur (birçok dolma çeşidinde pirinç kullanımı daha yaygındır) konur. Bulgurla oluşturulacak harcın geri kalan malzemeleri ise bilinen diğer dolma şekillerindeki gibidir. Dolmalar kaynadıktan sonra kısık ateşte beş dakika daha pişmeye bırakılır ve yoğurtla birlikte tüketilir.
Turşulardan ‘Girdama’
Yabani bir bitki olan Girdama, ovalarda yetişmekte olan çoğu ota nazaran deniz kenarlarında yetişmektedir. Görünümü kaktüsü andıran ve her şeridi 25-30 cm’ye kadar uzayabilen birbirlerine bağlı şeritlerden oluşan eklemlere sahiptir. Toplanan Girdamaların, kuru ve istenmeyen parçaları ayıklanır, iyice yıkanır ve buruşmaya bırakılır. İki-üç gün bekletildikten sonra yeterince buruşması için kaynayan su içerisine atılıp iki dakika sonra çıkarılır ve süzülmeye bırakılır. İyice süzülünce de kavanozlara yerleştirilip üzerini örtecek kadar sirke dökülür. Girdama bitkisi yeterince tuzlu olduğundan dolayı turşu yapılacak suyuna tuz yerine sirke konur. 15 gün içerisinde ise yenecek kıvama gelir.
Yemeklerden ‘Abudar Pilavı’
Bir dilekte bulunanlar, dilekleri yerine gelince mevlit okuturlar ve bu mevlide katılan kişilere Abudar pilavı ikram edilir. Bazı bölgelerde adına “Adak Pilavı” da denmektedir. Yeterli miktarda kabuklu mercimek alınıp kaynatılır. Yeterince pişince suyu süzülür. Sonrasında tencereye alınan süzülmüş mercimeklerin içine yağ konularak ateşe vurulur. Ayrıca soğan kesilip bu yağda soldurulur. İstenilen kıvama geldiğinde ise su ve tuz eklenir. Kaynamaya başlayınca, karışımın içine bulgur ilavesi yapılarak mercimek ve bulgur çekmeye bırakılır. Oldukça besleyici ve lezzetli bir pilavdır.
Tatlılardan ‘Ağız Böreği’
Küçükbaş hayvanlar yavruladıklarında ilk sütleri sarımtırak renktedir. Yavrular, henüz küçük olduklarından bu sütün tümünü ememezler. Hayvan sahipleri de bu sütün fazlasını sağar ve hafif ateşte dört-beş dakika ısıtır. Sonrasında donmaya bırakılan süte “Ağız” denir. Ağız’ın tatlısı, içerisine şeker veya pekmez dökülüp karıştırılarak yapılır. Böreği ise, içine şeker konularak karıştırılan ağız karışımının, hazırlanan hamur bezeleri yayıldıktan sonra açılan hamurun üzerine kaşıkla sıralı şekilde konulması, ters tutulan cam bardak veya günümüzde tekerlekli hamur kesme aleti yardımı ile tek tek kesilerek siniye dizilmesi ve yağla kızartılması ile yapılır. Kapalı bir kaba konup üç-beş dakika dinlendirildikten sonra ise soğumuş ve yumuşamış olan börekler afiyetle yenir.
Yemek kültürümüzü oluşturan ve bu yazıda bahsedilemeyen nice yemekleri ile gastronomi açısından oldukça zengin bir ülkede yaşamaktayız. Bugün, yeni kuşak insanlar nezdinde bazıları unutulmuş, çoğu ise unutulmaya yüz tutmakta olan yemeklerimize dair bilgilerin gelecek nesillere aktarılması çok önemlidir; tıpkı Kıbrıs’ın folkloruna dair diğer tüm değerler gibi… Dünyada gastronomi biliminin gelişmesi özellikle turizm sektörünü çok etkilemiş, bu bilimin mutfak kültürlerine olan ilgiyi artırması ise ziyaretçilerin çeşitli ülkelere yaptıkları seyahatlerin tercih sebebi haline gelmiştir. Gastronomi sektörünün gelişmesi, ayrıca, ülkelerin geleneksel mutfak kültürlerinin modern sunumu ve/veya farklı farklı ülkelerin mutfak kültürlerinin modern tekniklerle birleştirilmesini (füzyon mutfak) doğurmuştur.
Gastronomi bilimi, ülke mutfaklarının tanıtımı açısından pek tabi ki olumludur; ancak diğer yandan ticarileşen kapitalist dünyada, günümüzün popüler füzyon mutfak mantığı karşısında geleneksel mutfak kültürlerinin unutulmaya yüz tutma tehlikesi de yadsınamaz bir gerçektir. Bu tehlike ise bir yandan gelenekseli modern ile birleştirirken diğer yandan da geleneksele ait kültürel bilginin bir miras olarak korunması ve deyim yerindeyse müfredatsal bir disiplinle öğretilerek gelecek nesillere aktarılması ile ortadan kalkabilir.
Kaynaklar:
Oğuz M. Yorgancıoğlu, Kıbrıs Türk Folkloru, Sayfa 58, 64, 71, 78, 83
Recent Comments